Siamo a Firenze, alla fine del Duecento: Dante siede su un muretto di fronte alla cattedrale. I suoi pensieri vagano insieme al volo degli uccelli. D'un tratto gli si avvicina uno sconosciuto e gli chiede: «Messere, voi che siete così dotto, potreste suggerirmi qual è il miglior boccone?». Senza esitazione Dante risponde: «L'uovo». Una ghiottoneria, ma anche la matrice del concepimento degli esseri umani e della riproduzione di molte specie, come la gallina, appunto, oltre all'oca, il piccione, lo struzzo, l'aquila.

«Se, come ebbe a dire Aristotele, “la natura non fa nulla di inutile“, l'uovo è lì a testimoniarlo. Questo straordinario laboratorio di biologia molecolare nella sua armonia e bellezza rappresenta in molte culture lo zero, l'orgine della vita del mondo». A raccontare è Carlo Alberto Redi, biologo all'Università di Pavia che, con Manuela Monti, ha pubblicato per Sironi Storia di una cellula fantastica. Ovvero un percorso scientifico e culturale (nonché culinario) attorno alla cellula che dà origine a ciascuno di noi.

«La locuzione latina ab ovo, “dall'inizio”, include la concezione secondo la quale ogni essere vivente nasce da un uovo – aggiunge Redi –. Un'intuizione che si accompagna all'altrettanto tradizionale interrogativo “è nato prima l'uovo o la gallina?” (la risposta giusta è l'uovo). È attraverso la cellula germinale femminile, l'uovo, che si trasmette da una generazione all'altra il proprio Dna. La storia dell'uomo è anche la storia dell'uovo che, fecondato, dà luogo attraverso un evento fantastico alla vita».

Nel Seicento, ancor prima che ci arrivasse Louis Pasteur, fu Francesco Redi (antenato dell'autore) a compiere il famoso esperimento che dimostrò l'impossibilità della generazione spontanea. «Omne vivum ex ovo», ovvero la nascita degli animali avviene dall'uovo, che siano ovipari (si riproducono deponendo le uova fecondate fuori dal corpo) o vivipari (il cui embrione si completa nell'utero materno).

Ma, a seconda della specie, le caratteristiche dell'uovo cambiano: dalle uova gigantesche dell'Aepyornis maximus, un uccello estinto che viveva in Madagascar, con un volume di nove litri (160 volte quello di un uovo di gallina) alle uova dello struzzo, oggi le più voluminose. E poi ci sono le uova che non si vedono a occhio nudoe per le quali serve il microscopio. Intanto, «le innovazioni tecnologiche hanno permesso di fare un salto quantico alle ipotesi legate allo sviluppo delle uova, perfezionando la visione embriologica nelle sue fasi – dice Redi –. La biologia dello sviluppo ha avuto nell'uovo e nell'embrione di gallina il suo primario modello di studio e continua a esserlo». Con le biotecnologie è stato possibile fare ciò che sembrava impensabile, come clonare un vertebrato (la prima è stata la pecora Dolly), sostituendo il nucelo di una cellula uovo con quello di una cellula somatica già differenziata. E oggi la possibilità di crioconservare le cellule uovo è utile per le coppie che devono affrontare la fecondazione in vitro.

E ora che cosa ci riserva il futuro? «I ricercatori si propongono di migliorare la qualità delle uova da impiantare in utero, con grandi vantaggi in medicina umana e veterinaria – sostiene Manuela Monti –. Già ora, grazie alla tecnica Crisp-Cas9, è possibile intervenire sul genoma di una cellula, animale o vegetale, per alterare sequenze di Dna legate a geni specifici e correggere anomalie». Tecnica che si potrebbe usare anche sulla cellula-uovo, somministrando mitocondri (organelli con un proprio Dna che fanno da centrali della cellula) prelevati da cellule germinali primordiali, come gli oogoni.

Dal laboratorio alla cucina. La buona notizia è che il loro contenuto di colesterolo non è più considerato un pericolo. Un adulto – precisa Redi – può consumarne fino a 5 o 6 la settimana. Ma, per chi continua a temerle, sono state messe a punto in Usa le uova artificiali vegetali e così si potrà dire addio agli allevamenti intensivi di galline ovaiole, criticate per motivi etici e ambientali.